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Alquimia Yoghurt, Mantequilla y Leche Cultivada

Alquimia tres leches

ALQUIMIA TRES LECHES

Elige lo natural: prepara tu propio yoghurt, tu mantequilla y tu leche cultivada

En la Despensa 1893 disponemos de un KIT que te permite preparar estos alimentos naturales que poseen un sabor único y que a la vez nos permiten prepararlos como se hacía antaño.

¿Qué contiene el KIT?

  • 1 Frasco de vidrio de 2000cc con tapa: para batir mantequilla, preparar el yoghurt y la leche cultivada
  • 1 Frasco con cepas naturales de yoghurt, introducidas en una cápsula color BLANCO (1 unid)
  • 1 Frasco con cepas de leche cultivada introducidas en una cápsula TRANSPARENTE (1 unid)
  • 1 Frasco de orégano
  • 1 Frasco de sal gruesa natural (puede ser Cahuil, Sal Rosada de Bolivia, Sal Rosada de los Himalayas o de Atacama)
  • 1 Bolsa de arpillera

A.- Mundo del Yoghurt

El yoghurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
 
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.
 
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.
 
Hoy, en el kit de la Despensa 1893 se incluyen estas mismas cepas naturales, que están liofilizadas, es decir, congeladas e inactivas, listas para ser introducidas en la leche.
 
Primera Preparación
 
La leche: puede ser en caja o en polvo, preferentemente ENTERA o semi-descremada. No uses leche descremada porque tiene muy pocos componentes lácteos. Tampoco uses leche sin lactosa o leche de frutos secos, porque no tienen lactosa y estos microorganismos se alimentan de ella.
 
  • Calienta la leche entre 37 ºC y 40ºC aprox (similar a la temperatura de una mamadera. Puedes poner unas gotitas en el torso de la mano y verificar que no te queme)
  • Vierte la leche en el frasco provisto, bien lavado
  • Con las manos secas y muy limpias, toma una cápsula de color BLANCO y ábrela sobre el frasco, vertiendo su contenido. Éste viene en muy pequeña cantidad. (Nota: como las cepas son componentes microbiológicos, deben manipularse con cuidado para que no se contaminen. Intenta NO tocar el contenido de la cápsula con las manos)
  • Revuelve bien la leche tibia para que el cultivo se disuelva en ella
  • Cierra bien el frasco con la tapa y colócalo dentro de la bolsa de arpillera, cuidando que ésta quede bien cerrada
  • Coloca el frasco con la bolsa dentro de un tiesto con agua caliente (aprox a 40 grados, que la sientas caliente, pero soportable con las manos) de manera que quede al baño maría.
  • Deja reposar por 1 día, ojalá en un lugar temperado (ejemplo, sobre el refrigerador)
  • Al día siguiente el yoghurt estará listo (aprox después de 15-20 horas). Destapa el frasco y bota restos de agua que pueden quedar en la superficie. Agítalo bien y puedes servirlo o guardarlo en el refrigerador.

Notas:

1.- Las cepas de yoghurt funcionan de manera óptima a 37ºC, por lo que es conveniente mantener siempre el frasco en un lugar temperado, especialmente las primeras horas, para que se multipliquen los lactobacilos. Una vez que hagas tu primer batch, irás tomando la experiencia necesaria para la preparación óptima.

2.- Producto Kosher (Círculo K D) para ser utilizado durante todo el año, excepto en Pascua Judía.

 

Preparaciones Posteriores de Yoghurt

Luego de hacer la primera preparación, aparta unas 4 cucharadas soperas de yoghurt y, una vez lavado bien el frasco, agrega nuevamente leche tibia y el yoghurt que apartaste. Ciera el frasco, agítalo bien y déjalo reposar de un día para otro. Nuevamente la leche se habrá transformado en yoghurt. Este procedimiento lo puedes repetir unas 20 veces. 

 

B.- Leche Cultivada

La leche que consumimos normalmente ha sido procesada para eliminarle la mayor parte de sus componentes microbiológicos naturales para que tenga mayor durabilidad y no requiera almacenamiento en frío. La producción de leche cultivada consiste en devolverle sus componentes naturales para hacerla más digestiva y al mismo tiempo restablecer y fortalecer la flora intestinal del ser humano. 
 
Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años.
 
En la Alquimia Tres Leches de La Despensa 1893 te proporcionamos cultivos especiales para hacer leche cultivada. Estos cultivos son los mismos utilizados en Asia y el Medio Oriente desde 6.000 a 7.000 años a.C, consistentes en cepas liofilizadas de Lactoccocus lactis cremoris, Lactoccocus lactis lactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris y Lactococcus lactis diacetilactis. El cultivo produce aroma y CO2.

 

Primera Preparación
 
La leche: al igual que el yoghurt, la leche puede ser en caja o en polvo, preferentemente ENTERA o semi-descremada. No uses leche descremada porque tiene muy pocos componentes lácteos. Tampoco uses leche sin lactosa o leche de frutos secos, porque no tienen lactosa y estos microorganismos se alimentan de ella. Como verás, las instrucciones son muy similares a las de la preparación del yoghurt, pero hay algunas diferencias que revisar.
 
  • Calienta la leche a 37 ºC - 40ºC aprox (similar a la temperatura de una mamadera. Puedes poner unas gotitas en el torso de la mano y verificar que no te queme)
  • Vierte la leche en el frasco provisto, bien lavado
  • Con las manos secas y muy limpias, toma una cápsula de color TRANSPARENTE y ábrela sobre el frasco, vertiendo su contenido. Éste viene en muy pequeña cantidad. (Nota: como las cepas son componentes microbiológicos, deben manipularse con cuidado para que no se contaminen. Intenta NO tocar el contenido de la cápsula con las manos)
  • Revuelve bien la leche tibia para que el cultivo se disuelva en ella
  • Cierra bien el frasco con la tapa, cuidando que ésta quede bien cerrada
  • Coloca el frasco en un tiesto con agua caliente (aprox a 40 grados, que la sientas caliente, pero soportable con las manos) de manera que quede al baño maría.
  • Deja reposar por 1 día, ojalá en un lugar temperado (ejemplo, sobre el refrigerador), siempre con la bolsa de polar cerrada
  • Al día siguiente la leche cultivada estará lista (aprox después de 15-20 horas). Al destapar el frasco saldrá CO2 y también aroma algo fuerte. Esto es natural y responde a la manera normal de fermentación de estas cepas. Vuelve a tapar el frasco, agítalo bien y ya puedes servir la leche cultivada sola o con frutas o guardarla en el refrigerador.

Notas: 

1.- Las cepas de leche cultivada funcionan de manera óptima entre  35ºC y 45ºC-, por lo que es conveniente mantener siempre el frasco en un lugar temperado, especialmente las primeras horas, para que se multipliquen los componentes microbiológicos. Al igual que con el yoghurt, una vez que hagas tu primer batch, irás tomando la experiencia necesaria para la preparación óptima y rápida.

2.- Ten en cuenta que una vez terminado el proceso de fermentación se produce CO2 dentro del frasco, por lo que al destaparlo verás que suena y sale un aroma fuerte. Eso es normal, la leche cultivada está perfectamente preparada.

3.- Producto Kosher (Círculo K D) para ser utilizado durante todo el año, excepto en Pascua Judía.

 

Preparaciones Posteriores de Leche Cultivada

Luego de hacer la primera preparación, aparta unas 4 cucharadas soperas de leche cultivada y, una vez lavado bien el frasco, agrega nuevamente leche tibia y la leche cultivada que apartaste. Ciera el frasco, agítalo bien y déjalo reposar de un día para otro. Nuevamente la leche se habrá transformado en leche cultivada. Este procedimiento lo puedes repetir unas 20 veces. 

 

C.- Mantequilla

Opción 1.- Preparación MANUAL (método tradicional del campo)

  • Sacar la crema del refrigerador para que tome la temperatura ambiente (1 hora. app)
  • Verter la crema en el frasco agitador bien limpio y seco y cerrar bien con la tapa
  • Agitar vigorosamente hacia arriba y hacia abajo durante 25 minutos:
    • Minuto 1: la crema empezará a ponerse espumosa
    • Minuto 4 a 6: habrá espesado
    • Minuto 8 a 10: se pondrá muy espesa. Continúa agitándola aunque no escuches que ésta se mueva en el interior
    • Minutos 15 a 20: la crema se desinflará y se pondrá color amarillo pálido
    • Continúa agitando y pon atención cuando se escuche líquido sonando en el frasco. En ese momento la crema se ha transformado en mantequilla. (aprox 25-30 minutos)
Nota: es importante no dejar de batir; hacerlo siempre verticalmente, para arriba y para abajo. Te sugerimos montar un turno entretenido con amigos o familia!
 

Opción 2.- Preparación con BATIDORA

  • Sacar la crema del refrigerador para que tome la temperatura ambiente (1 hora. app)
  • Verter la crema en el frasco agitador bien limpio y seco y cerrar bien con la tapa
  • Coloca con cuidado la batidora SOBRE el frasco y ponla en funcionamiento. Después de unos 15 minutos estará lista la mantequilla.
 
 
Enjuague de la Mantequilla (el sobrante es leche descremada)
 
Es fácil ver que cuando se hace la mantequilla: se separa por un lado la grasa (mantequilla) y por otro el suero. Este suero es una exquisita leche descremada. No la descartes; aprovéchala!!
  • Abrir la tapa y cuidadosamente separar el líquido en un vaso (es suero de leche  similar a la leche descremada, puedes consumirla!!)
  • Verter la mantequilla en el bowl y agregarle agua bien fría encima.
  • Suavemente amasar la mantequilla y apretarla para extraer todo el suero. Botar el agua del bowl y repetir el paso anterior hasta eliminar todo el suero restante. 
 
Saborización de la Mantequilla
  • Espolvorear  sobre la mantequilla ½ cucharada de té con las hierbas provistas y ¼ de cucharada de té con la sal provista.
  • Mezclar con las manos o con una cuchara.
Si lo deseas puedes agregar una cucharada sopera de albahaca, cebollin o perejil picado muy fino.
Para obtener mantequilla sin sal, no agregues ningún sabor.
 
(*) Incluido en este pack

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